1

La adición directa de cultivos iniciadores selectos para dirigir las fermentaciones alimentarias permite un buen control del proceso fermentativo y, además, favorece la estandarización de los productos finales. Sin embargo, los microorganismos aislados de ecosistemas tan complejos como los alimentos fermentados tradicionales suelen exhibir una gama de actividades metabólicas mucho más rica que la que poseen los cultivos industriales. En este contexto, existe una tendencia reciente que aboga por el aislamiento de cepas salvajes a partir de productos tradicionales para ser utilizadas como nuevos cultivos iniciadores funcionales en la fermentación de alimentos y bebidas. PROBISEARCH tiene capacidad para el aislamiento, selección y caracterización de cepas para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de una amplia gama de alimentos. Adicionalmente, analizamos los efectos que dichas cepas ejercen sobre los alimentos a los que se añaden.

La aplicación de cepas cuidadosamente seleccionadas como cultivos iniciadores o adjuntos en los procesos fermentativos permitirá obtener productos con la propiedad deseada. Además, podrían incluso reducir, e incluso reemplazar, el empleo de algunos aditivos químicos, ofreciendo alimentos atractivos para el consumidor actual.